有容乃大_佛跳墙：汤里的“有容乃大”

一坛酒壶，到处都是火焰杨华伟正在用他的“独特秘密”做汤东南网记者冯川页4月25日拍摄了

台海网照片——据东南网报道，“烹饪就像是一个人，你必须慢慢煨，你不能很快就取得快速的效果和快速的利润。”“在福州聚春园佛跳墙那个特别的后厨，杨华伟就像手里的山珍海味，不冷不热作为国家非物质文化遗产聚春园佛的第八代继承人，杨华伟以“静心奋进”为座右铭，也信奉他一生的工匠精神。挑剔:这道菜是在8天内烤好的。

鲍鱼、海参、鱼翅、乌贼、扇贝、鱼胶、肌腱、蘑菇、鸽蛋...杨华伟说，佛跳墙成为闽菜“冠军菜”的原因与严格选择20多种食材有很大关系

“市场上佛跳墙常用鹌鹑蛋，聚春园用鸽蛋，需要从其他地方空运过来。”另一个例子是瑶柱，佛跳墙必须选择500克100头，这种高质量的瑶柱每1000元要花500克左右海参我们用日本关东人参，这是海参家族中最好的。“

在聚春园，一座祭坛佛在七八天内跳过了墙壁其中，浸泡鱼翅干和鲍鱼干需要五六天在矿泉水里，浸泡鱼翅和鲍鱼需要时间和耐心。要去除鱼腥味，慢慢使用水滴，重复几天。海参很脆弱，不怕油，瓷碗里不应该有油渍——第一天是纯净水，它的体积是原来的1.5倍。第二天使用热水，将其放入一个大容器中拉伸4~5次。只有冷热交替，海参才能达到最佳状态。

在佛跳墙的世界里，鱼翅、鲍鱼等高端食材放在最上面，蘑菇等酥脆食品放在最下面，位置不可逆转。煨之前需要喝汤。汤料融合了猪排、猪手、老母鸡肉、老番鸭和其他肉的精华。煮汤时，用火煸炒配料，用生姜去除腥味，当温度极高时，加入一坛黄酒。酒倒入锅中的那一刻，火焰无处不在。食物在火焰中不断飞行和碰撞。这是杨华伟独特的秘密收藏，可以让各种美味的食物在火焰中交融。最后，汤被倒进广口瓶，盖上荷叶，密封，放在火上，用文火煨，结果第一次实现了。闽菜是中国八大菜系之一。它以烹饪山珍海味而闻名，尤其是“香”和“味”。它清澈新鲜，醇厚，肉味浓郁，不油腻，汤的种类繁多，在中国烹饪中独一无二。在杨华伟看来，佛跳墙能够显示出互通、融合巴民文化的特色。

”佛祖带着20多种美食和海鲜跃过城墙在汤料的混合下，它们不断碰撞和混合更美味的食物。”杨华伟说，从这个角度来看，佛跳墙可以代表福建首都的精神，“宽容是伟大的。“许多有价值的配料在祭坛上煨。他们怎么能在保持自己特色的同时拥有相同的肉味呢？它们柔软、嫩、湿润、以肉为基础，但不油腻，让各种成分互相渗透，味道鲜美，从而考验厨师的能力。”杨华伟正在引导他的弟子们让佛祖跳墙煨火。东南网记者冯川页坚持了

年:做一道菜的30年可追溯到20世纪80年代末。杨华伟在福州高级烹饪技术学校学习，业余时间开始在聚春园实习，并于1989年正式加入学徒行列到目前为止，他被认为是一个国家非世袭的人，他已经在壁炉前呆了30年。

每个厨师的“出道”都是从杂工开始的，杨华伟也不例外，洗碗，洗菜，加煤，做卫生，洗炉子，什么都做。那时，食物很贵，订购佛祖跳过墙的顾客也少了。只有少数华侨和一些富商来餐馆点菜。因此，我们不应该错过每一个学习艺术和密切关注厨师烹饪材料的机会。

"循序渐进地学习技能，不可能一蹴而就我们不仅要和哥哥们交流，还要学习不同职位的知识，以便形成自己的理解和意见。“不管学烹饪有多难，杨华伟一直坚持勤奋好学七八年后，他从许多学徒中脱颖而出，开始跟随他的师傅出国展示闽菜文化。2004年4月，在广交会开幕式上，杨华伟和他的团队让530尊佛跳墙，得到了中外嘉宾的高度认可。佛跳墙也再次闻名中外。

夜景之后，杨华伟回到了日常生活。即使面对十倍于其他酒店的薪水，他也不为所动，仍然坚持住在聚春园。在他看来，一个人应该像一个跳过墙的佛陀。虽然不像其他菜肴那样潇洒，但做菜时，一个人在默默无闻中锻炼自己的内功，但最终呈现给公众的却是丰富而有意义的美食。他说，为了达到这种状态，一个人需要学会安定下来，慢慢磨练。

造佛跳墙Southeast.com记者冯川页拍摄

传承:菜肴也走标准化之路

“真佛跳墙，汤多肉，但手有点粘当你把它擦掉并被皮肤吸收后，你手上的感觉是光滑的，没有残留。杨华伟说，今天跨越长城的佛像的味道和质量来自几代人的艰苦努力

多年来，杨华伟一直积极参与闽菜教学目前，他是福州高级烹饪技工学校、福建商学院等学校的中国烹饪专业技术讲师。在他看来，传承和推广闽菜，有两件事亟待解决，一是人才，二是佛跳墙行业标准化的制定。

”闽菜教学亟待关注目前，福建烹饪本科教学仍然空白，这也导致了福建烹饪高端人才的短缺。此外，还必须弘扬闽菜文化，并向公众演讲。只有文化和技能都得到很好的传承，闽菜市场才会越来越繁荣。”杨华伟说道

“要让佛长时间越墙，我们必须走标准化的道路。”杨华伟认为，目前许多厨师依靠自己的经验，用较少的热烫和较多的炒菜无法保证每一道菜的味道稳定。他们对刀术、锅术和现场经验有很高的要求。例如，烹饪中应该控制多少克盐和多少克味精，从而改变了福建菜系中“一点”和“一点”的一般概念。他认为标准化将有效解决厨师短缺的问题，减轻厨师的工作压力。该工艺易于推广。