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花椒
花椒花椒花椒花椒花椒花椒花椒花椒花椒花椒花椒花椒花椒花椒花椒花椒花椒花椒花椒花椒花椒花椒花椒花椒花椒要做这道菜，你必须选择蓝色和白色的胡椒。鱼和胡椒可以完全掩盖鱼的腥味。青花椒不辣，所以它对不喜欢辣的食物更有吸引力。现在让我们来看看正宗的花椒鱼是如何制作的。
材料:
鱼(约2公斤)
调味品:
魔芋250克，芹菜40克，蒜薹花30克，青花椒75克，干海椒粉30克，腌制姜末15克，腌制胡椒粉20克
调味品:
发酵酒30克，大蒜5克，胡椒粉10克，盐5克，味精2克，白糖5克，鲜汤500克，辣椒油20克，猪油20克，色拉油50克实践
:
1，将鱼宰杀干净后，切下两片干净的带皮的鱼，然后切成两瓣一瓣的大块，放入碗中备用
2，开火，将清水放入锅中煮沸，将魔芋片放入锅内一小段时间，取出后放入汤窝至底部。
3，洗锅，打开火，加入适量猪油和色拉油，先加热，加入浸泡过的姜末、泡椒粉、蒜米和胡椒粉，翻炒至香，加入鲜汤，加入发酵糯米，稍煮后捞起残渣，加入少许味精和白糖
4，将鱼片放入锅内，煮至刚刚熟，即可开锅，将带汁的汤放入盛有魔芋片的汤窝中。
5，然后撒上切碎的芹菜、蒜薹和干海椒面。
6，再拿一个锅，放一些油进去。当它是热的，把蓝和白胡椒放入勺子，舀适量的热油刺激香味，然后倒在汤碗的菜上，最后倒适量的热油到汤碗，再次刺激香味，和服务。当
用作辣椒鱼时，基料可根据自己的口味改变，可制成家常味、酱姜味、酸菜味等。切片鱼片更容易品尝。加入芹菜丝、蒜苔和干辣椒粉，最后倒入热油和蓝白胡椒来刺激香味。然后它可以起到与青花椒混合不同香气的作用。
重庆酸菜鱼火锅
酸菜鱼的产地已被广泛认定有人说，建于重庆市江津县金夫镇的周渔餐厅，在20世纪80年代中期经营腌鱼，受到食客的高度赞扬。这家餐馆一个接一个地接待了许多学徒。成功之后，它离开了商店，开始了自己的生意。餐厅的第一个品种也向四面八方扩展。腌鱼
是四川的一道名菜。它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤味鲜美。我希望你能尝尝这道独特的菜。汤浓、鱼嫩、色美、味鲜、量足”，这是腌鱼的特点，也是唐代许多客人选择餐馆的原因。在唐朝的餐馆里，每一盆热气腾腾的腌鱼都是鲜嫩的白鱼片、红麻油、娇小的芝麻和深深的翡翠泡菜。尝一尝，新鲜和辛辣恰到好处它有咸、鲜、酸、辣的味道，鲜嫩的鱼肉，醇香爽口的泡菜，微辣的酸汤。吃完后，我还是不满意。
腌鱼火锅源于重庆。鱼和酸菜一起煮。由于它独特的风味，它在中国很受欢迎
锅底配方:
主要成分:1000克鲜草鱼和200克泡菜梗
勾兑助剂:葱段20克、姜片15克、蒜片10克、花椒100克、精盐5克、花椒5克、料酒20克、蛋清淀粉浆25克、鸡精5克、味精3克、鲜猪骨汤1000克、猪油200克
鲜猪骨汤:
特色:乳白色，浓稠鲜汤
原料组成配方(以一桶直径50厘米、高50厘米的汤桶为例):
主料:猪骨15公斤
辅料:老母鸡1500克，老鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克
勾兑助剂:生姜300克，葱500克，白胡椒3克，料酒500克
生产程序:
(1)预煮工作:将鸡、鸭宰杀后进行剖腹产清理将猪肘和猪肚刮洗干净。将猪骨洗净并打碎将猪骨、老母鸡、肥鸭、猪肘和猪肚倒入沸水锅中煮沸，取出，用清水冲洗，沥干清水。老姜裂开了，大葱打结了。
(2)鲜汤熬制:将猪骨、老母鸡、老鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒和料酒放入汤桶中，注入清水，用武火煮沸，撇去浮沫，用中火熬制至汤色乳白色，鲜味浓郁
的适用范围:主要用于制作白色风味火锅、鸡肉、鸭肉、鱼肉等。不喜欢牛肉口味的食客可以吃火锅。
技术说明:必须一次性加入清水，中间不得加水。水不应该混合得太满，以免煮沸后溢出锅外。它需要用大火或中火煮沸，当用小火煮沸时，汤不是白色的。
特别推荐热食原料(供5人食用):白肉片150克、肉丸150克、酥肉150克、火腿肠150克、一对脑花、午餐肉200克、金针菇150克、鲜蘑菇150克、豆腐皮100克、莲藕200克、白菜心200克、绿竹笋尖150克香油和蒜泥；
特点:咸味细腻，蒜味浓郁成熟
原料组成配方(以5份为例):
主要调味原料:大蒜20g
辅助调味原料:精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克
:
(1)预煮工作的制作程序:去蒜蒂、去皮、去斑、清洗、干燥皮肤水分、在砂锅里捣碎成泥
(2)风味菜肴制作:将蒜泥均匀放入5道特色菜肴中，加入精盐和味精，舀入芝麻油，撒上熟芝麻
适用范围:麻辣火锅、全脂火锅、鸳鸯火锅等
工艺揭示:选择大蒜香味浓郁的紫皮大蒜更好。大蒜必须捣碎，而不是制成颗粒，才能赋予它浓郁的味道。
锅底制作程序:
(1)预煮工作:将草鱼去鳞、鳃和内脏清洗干净，将鱼头从中间劈开，将鱼斜切成长约6厘米、厚约0.2厘米的块，将鱼骨切成块在鱼头、鱼骨和鱼肉中加入适量精盐、料酒、胡椒粉和蛋清淀粉，使它们均匀可口。将泡菜茎切成薄片去掉野生胡椒的花梗，把它切成颗粒。
(2)锅底制作:将锅放在中火上，加入猪肉油烧至40%油温，加入葱段、姜片、蒜片、青菜、花椒炒香，加入鲜汤，加入精盐、料酒和胡椒粉，加入鱼头和鱼骨，煮好后将鱼片摇至锅内，烧至刚刚熟，加入鸡精和味精放入锅内，锅底制作完成。
食用方法:将锅底放在炉子上不点火，将配菜放在桌子上，搅拌均匀，将锅内的食物浸入菜内食用，食用后点火，将加工好的热食原料依次放入菜内，并环绕在锅的四周，汤卤煮沸后，将汤卤放入锅内涮烫，将熟食浸入菜内食用。
技术披露:
1，鱼片必须大而薄，刚刚煮熟
2年，野生辣椒和泡菜茎必须油炸，使它们变酸变辣。
新型水煮鱼秘方油配方
特点:
这种水煮鱼不同于传统的水煮鱼，传统的水煮鱼烹饪时使用青花椒和辣椒。这种鱼的味道、香味和颜色都比传统的水煮鱼好。
原料:
条草鱼(约2500克)、豆芽、200克青花椒、75克辣椒节、300克郫县蚕豆、200克洋葱节、50克姜片、5克精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉和淀粉、2片蛋清、2片骨头汤、2500克秘制老油和植物油，以及适量的256传统的水煮鱼郫县豆瓣菜在汤里，而郫县豆瓣菜的味道在秘密的老油里。因此，制作好的陈年油是这道菜的关键。以下是制作老油的秘方简介:
原料:
糯米椒500克郫县蚕豆500克植物油5000克姜蒜籽250克八角100克八角25克肉桂25克丁香5克香草10克茴香、草果和天竺葵各加适量
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②去除锅内多余的热量，加入油并烧至70%热，加入姜和蒜籽炒至水变干，加入郫县豆瓣菜和汽巴辣椒，用小火慢慢煸制(在煸制过程中用锅铲不断铲锅底，以防粘锅)1小时，直到郫县豆瓣菜油变湿发亮。 当锅里的油开始和鱼籽一起冒泡时，沥干香料，放入锅里浸泡，油炸10分钟左右。 当油变得清澈时，将锅从火孔中取出，等待它稍微冷却(大约半小时)
的制备方法:
(1)将草鱼宰杀后，刮去鱼鳞和鳃，去内脏，洗净，然后去骨块，制成大块，用姜、葱、精盐和料酒调味将
(2)净锅与少量油混合，放入郫县豆瓣酱中煸制至香味，然后放入豆芽中煸制至熟，并放入火锅盆中
(3)净锅掺骨汤。煮沸后，加入姜片煮出味道。然后加入精盐、料酒、鸡精、味精和胡椒粉，略煮。然后加入蛋清和淀粉糊的鱼片，用筷子轻轻搅拌。然后将它们捞出，放在火锅盆里的豆芽上。
(4)去除锅内多余的热量，加入秘制老油，烧至70%热，加入青花椒和辣椒节，浸泡，油炸至颜色略有变化，香味溢出，然后将锅倒在鱼片上，即得成品。打造
的关键:
1。河鱼通常有浑浊的鱼腥味。如果浑浊的鱼腥味没有被去除，煮过的鱼就不会达到预期的效果。因此，在屠宰前，应按照以下方法去除泥腥味:
①将25克盐和5公斤清水混合成淡盐水，然后用淡盐水喂养活鱼。1小时后，大部分泥巴的腥味会消失。(2)杀鱼时，尽量把血液清洗干净
③鱼宰杀干净后，放入冷水中，然后加入少量醋、少量白酒和胡椒，10分钟以上即可去除泥
2的腥味。活鱼被宰杀后，不能立即烹饪，但应该在烹饪前放置20分钟。只有这样，鱼的新鲜度和嫩度才能得到最大程度的体现。
3。应该尽可能选择较粗的草鱼，这样鱼的比例会更多。
4。青花椒和辣椒节是制作这道菜的关键。因此，我们必须选择正宗的江津青花椒和两个金条辣椒节，辣椒和辣椒节的数量不能少，否则失去风味。
5。鱼片在锅里可能会被轻微烫伤，因为鱼片被沸水浸透后会被油温自然烫伤。旧油的最佳用量是现在就将鱼片浸没，不要太多。过量会使鱼片变得又老又硬。
6。鱼片完成后，锅底也可以用魔芋、豆皮和其他原料来烫，但是烹饪时要加盐。鱼头和鱼骨可以加入豆腐汤饮用。
