大蒜卖的大蒜_大蒜真的能杀菌吗？那为什么大蒜自己还会发霉呢？

每个人都或多或少听说过大蒜杀菌的能力的确，当你切大蒜时，会有一种相当刺激的气味溢出。如果你直接咀嚼，你会感到嘴里有一种强烈的烧灼感，也就是说，有辛辣的味道。

给大蒜素带来了这些感受，大蒜素是杀死细菌的主要成分，其化学名称是二烯丙基硫代亚磺酸。这种化学成分具有很好的广谱抗菌效果，能杀灭多种球菌、杆菌、真菌和病毒，比食品中添加的防腐剂更强(当然，它肯定比不上市场上销售的消毒剂)

▲大蒜素的分子结构，白色是氢，黑色是碳，黄色是硫，红色是氧

那么为什么大蒜用这么强的消毒剂还带着泥菩萨过河，开始自己的霉变呢？这从大蒜生产大蒜素的机理开始。

有句谚语在我们家流传——“蒜辣口，姜辣心，辣辣两头疼”这表明，尽管所有这些植物都含有辛辣的味道，但它们的表现是不一致的。可以看出，辣椒素具有最好的稳定性，所以当它从体内排出时，它仍然会再次伤害你。生姜对胃粘膜有较大的刺激，所以有“辣心”的说法。当然，真正辛辣的不是心脏，而是胃。

和大蒜的辣味保质期最短，仅在口中发现，食用后感觉不到。

不仅如此，还具有大蒜特有的特性。如果把整个大蒜放在锅里煮，大蒜不仅不辣，而且有强烈的甜味，这与另外两种截然不同。这是为什么？

▲大蒜在发酵后也能变成奇怪的绿色

甜味，因为大蒜富含果糖链，在高温下会分解成甜味较高的单糖。但是辣味呢？二烯丙基硫代亚磺酸酯在哪里？

这就是大蒜和辣椒的区别，因为大蒜素是一种真正的化学武器，而辣椒素只是一种化学成分，会让哺乳动物产生烧灼感。胡椒不会拒绝被鸟类吞食。鸟类没有结合辣椒素的受体，所以它们不知道什么是辣。

▲鸟类吃辣椒作为零食

但是大蒜素，如果你仔细想想，你会发现一个明显的问题——既然这种化学成分可以广泛消毒，为什么它不能杀死你自己的细胞？

要理解这个问题，让我们看下面的图片。这是中学生物教科书中常见的植物结构图。有两个值得注意的结构。最大的细胞器是一种叫做液泡的泡状物质，除了细胞器以外的所有物质都叫做细胞质。

那么大蒜素，液泡在哪里？其他细胞器？还是细胞质？

答案是否定的，大蒜细胞中没有大蒜素！

然而，生产大蒜素的原料都在细胞中，细胞质中含有一种叫做蒜氨酸的成分(S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜，占大蒜干重的不到2%)，这是一种罕见的非蛋白质含硫氨基酸。液泡含有一种叫做蒜氨酸酶的催化酶图

▲蒜氨酸酶

的空间结构模型正常情况下，这两种物质是通过液泡的膜结构分离出来的，但当细胞受到外力破坏时，如被动物吞食这两种物质将混合在一起，酶将从蒜氨酸中除去2-丙胰岛素酸(以α-氨基丙烯酸为副产物)，然后浓缩这两个亚磺酸分子。所以大蒜素产生了

这是大蒜自卫的化学武器。动物会放弃，因为它们无法接受它的刺激。事实上，这种机制非常普遍。如果你舔生白萝卜，你会发现它很辣。这来自同样的自卫机制。

▲十字花科辣根磨碎后也有强烈的刺鼻气味，被广泛用作芥末替代品

。然而，正如我所说，化学武器可以杀死细胞，所以不能让它们一直存在。因此，大蒜素是一种不稳定的化学成分，它会在不到一个小时内分解，变成各种叫做大蒜素的化合物。主要成分是二烯丙基三硫，占40%，二烯丙基二硫，二烯丙基单硫，甲基烯丙基三硫，二烯丙基四硫等。这些是大蒜独特风味的来源(也是你呼吸的来源)

▲。因此，最大化大蒜风味的方法是压制大蒜粉

。现在你可以理解为什么煮整个大蒜不会有辛辣的味道。高温会使酶迅速变性和失活，所以大蒜素不会从一开始就被合成。然而，大蒜粉会保留一些特殊的味道。当然，主要成分是大蒜素，由于高温，大蒜素早已分解。

▲发霉的大蒜

终于回到了原来的问题——大蒜为什么会发霉？首先，当然，真菌的入侵是由菌丝完成的，菌丝分泌酶一点一点地融化细胞。没有机械损伤，大量的大蒜素不会释放。其次，在长时间的霉变过程中，少量的大蒜素会自然分解，这不足以对真菌构成威胁。

▲霉菌是一种真菌，其“根”是菌丝

。如果你不想大蒜发霉太快，不要把它放在冰箱里。大蒜很奇怪。天气越冷，越容易变坏。本文

的内容到此结束。我是布揆耳先生，一位细心消毒的科学作家。欢迎关注！