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一头猪身上的各个部位，对于四川人来将只有两种吃法，能吃的部分作食材吃，不能直接吃的部分当药材吃，《川菜食谱大全》和《四川中药材总集》上总有其一席之地。
一头猪身上的各个部位，对于四川人来说有几十上百种吃法。猪的每一个部位在好吃能吃会吃的四川人手里都化作了一道道美食。
我们就用一首打油诗来开启今天的话题，来看看一头猪在四川到底有好多种吃法。
椒盐里脊赛酥肉，蒜苗回锅半肥瘦。蒜泥白肉不见厚，水煮肉片要管够。
红油猪耳三碗饭，猪脸下酒喝到乱。肝腰合炒锅里转，火爆腰花一身汗。
猪油拌饭配酱油，红烧五花吃上头。猪肝猪尾猪头肉，卤菜摊上齐选秀。
早上要吃肥肠粉，两个结子心里稳。中午按到排骨整，仔排大排经得啃。
夜宵一碗蹄花汤，苦劳疲劳全抛光。问君猪肉香不香，饱食不怕涝得慌。
四川人养猪历史悠久，根据1921年从四川万源挖掘出的猪头骨化石推算，最早可以追溯到距今5000年前的新石器时代。四川靠着养猪技术革新和猪种的改良，一直以来都保持着全国养猪大省的地位。
四川人会养猪，且对于“如何将一头猪养得更好吃”这个问题颇有心得。
成都著名吃客李劼人曾在其代表作《死水微澜》中描述了川西坝子如何饲养黑毛肥猪。
“猪种好，全身黑毛，毛根稀疏，矮脚，短嘴，皮薄，架子大，顶壮的可以长到三百斤上下；食料好，除了厨房内残剩的米汤菜蔬成为臊水外，大部分的食料是酒糟、米糠，小部分的食料则是连许多瘠苦地方的人尚不容易到口的碎白米稀饭。“
”喂养得干净，大凡养猪的，除了乡场上一般穷苦人家，没办法只好放敞猪而外，其余人家，都特修有猪圈，大都石板铺地……喂猪的石槽，是窄窄的，只能容许它们仅仅把嘴巴放进去。最大的原则就是只准它们吃了睡，睡了吃，绝对不许它们劳动。”
那么按照这种方法饲养出来的黑猪肉是什么味道呢？李劼人先生按照上述方法饲养了年猪，其肉的味道也曾在文章中提及过。
“比任何地方的猪肉都要来得嫩些，香些，脆些，假如你将它白煮到刚好，片成薄片，少蘸一点白酱油，放入口中细嚼，你就察得出它带有一种胡桃仁的滋味，因此，你才懂得成都的白片肉何以是独步。”
带着胡桃仁味道的猪肉是怎样的味道？或许只有李劼人先生自己知道，但是四川人在“如何吃猪”这条路上已经是一骑绝尘了。接来下我们就来看看四川人是如何从上到下，从内到外将一头猪吃得干干净净。
“猪身上哪一块肉最好？”
这个问题，无论你是问老资格的川菜师傅，还是问精明的家庭主妇，亦或是见多识广的猪肉摊贩，他们都会异口同声地告诉你要给答案。
“里脊肉。”
里脊肉在厨师眼里是要分内外的，带皮的这部分叫做外里脊，川人习惯称为“宝肋肉“。旧时每逢清明过年以及长辈的忌日．家里就会准备一些猪肉和水果用于祭奠。祭祀用的猪肉在四川被称之为”刀头“。．用于供奉祖先的”刀头“自然要选猪身上最肥美的的部分，而”宝肋肉“每到这时就成了抢手货。
川人习惯将“宝肋肉“切成大方块，再加水煮到能从猪皮的位置插进筷子为止，然后盛放供桌上。这块里脊肉接受了长者的期望和祝福，经受了香蜡钱纸燃烧时青烟的洗礼，完成了到供品的神奇转化。供奉一个时辰之后，这块里脊肉又会被分而食之，最终转化成一盘盘香气四溢的菜品。
内里脊算得上是猪身上最细嫩的部位之一，同时也是猪身上最稀少的肉。一头百十斤的整猪身上也不过只有四斤左右的里脊肉。对于这块细嫩的里脊来说，无论是用来炒，或者用来蒸，亦或是用来炸都可以轻松做出美味来。除了酸甜开胃的糖醋里脊以外，川菜里经常用其来制作椒盐里脊。
被炸得金黄诱人的里脊肉散发着油脂特有的香味。一口咬下去外酥里嫩，里脊肉的肉香充盈着整个口腔。下一刻花椒的香气涌了上来，伴随着微麻的刺激，让人一口接着一口停不下来。
如果说里脊肉是猪身上最金贵的地方，那么五花肉则是猪身上运用最广的部位。
五花肉因为一层肥一层廋交替出现五层而得名。正因为五花肉肥瘦相间的特性，让其成为了许多经典川菜中的主角：咸烧白里入口即化的五花肉，蒜泥白肉里面肥而不腻的五花肉，小炒肉里面香而不柴的五花肉，经典川菜回锅肉里面百吃不腻的五花肉。
值得一提的是，选猪的哪个部位来做回锅肉，是存在一些争议的。老的川菜菜谱和师傅认为，正宗的回锅肉应该用猪屁股上的二刀肉来做。但是现在家里和大多数的餐馆炒回锅肉都使用的是五花肉。
究其原因是因为我们现在使用的二刀肉和以前菜谱里所说的二刀肉大相径庭。以前四川饲养的猪多为黑猪，这种猪肉瘦肉率较低，生长速度较慢。这样的猪屁股上的肉肥厚，是上好的回锅肉材料。
但是现在规模化养殖的猪种大多为大白猪、长白猪、杜洛克等国外品种。这些猪有一个共同的特点就是都为瘦肉型。他们生长周期较短，自然屁股上的的皮下脂肪少，瘦肉中少有肌间脂肪，所以并不适合做回锅肉。旧时和现在的食材差异造成了做法上的区别。
五花肉还有一个邻居——下五花。
这个部位在猪身上什么位置呢？四川方言里有个与之相关的歇后语，你们来猜猜。
“母猪过门坎——经佑肚皮“，母猪的肚皮大，又经常怀有小猪，所以如果过门坎就需要特别注意保护自己的肚皮，四川方言里引申为不让肚子挨饿。
猪肚皮上活甩甩的、往底下坠的那块肉就是下五花。说是五花，也只是离五花肉的位置比较近而已，可能不好分割，可能是是当初取名的人偷懒才有了“下五花”这个名字。这个部位肉质差，皮下脂肪很厚，只适合用来做腊肉或者炼猪油。
下五花虽然肉质差，但是它的两个小弟却十分受欢迎。
切成条状块状的下五花在在锅里不断出油，慢慢地变成金黄色，散发着特有香味的猪油在锅里冒着泡泡，空气里充满了油腻腻的香气。热乎乎的猪油是淡淡的金色，慢慢地冷却成一团朦朦胧胧的白雾，触上去柔软而滑嫩。
小时候装在全国统一的搪瓷猪油盆里面，但凡烧菜煮汤或者下面都会丢上一块。猪油就如同有点石成金的魔力一般。煮饭时放上一小块猪油，即使是陈米煮出来带着晶莹剔透的光泽。下面时放上一小块猪油，即使一碗素面都能吃出慢慢地幸福感。平凡的一碗白米饭，放上一小块猪油，倒上一些原味酱油，看着猪油在热气腾腾的米饭上逐渐融化，搅拌之后的味道就是儿时最美好的回忆。
下五花的第二个小弟“油渣”是儿时记忆中另一道美食。小时候每当爸妈在熬猪油的时候，就会围着锅边转。缺少油水的年代猪油固然是香，但是撒上白糖的油渣才是不可多得的美味零食。焦黄色的油渣一口咬下去，伴随着咔擦一声脆响，油脂的香味在嘴里爆开，继而半融化的白糖更是将这种幸福感提高了一个层次。
说完了大块的肉，我们再来说说一些猪身上特殊部位的肉。
猪颈肉是猪前腿与猪下巴之间的一块肉。这块肉在现在是不受待见的。
一来是又因为这块肉总挨着猪的料槽，这块“槽头肉”吃起来多少有点忌讳。二来是因为这里也是杀猪时开口放血之的位置，又被称为“血脖”。猪颈肉还因为肥瘦不均，肉质绵软而被顾客嫌弃，所以这个位置大多买来剁馅儿。
不过猪颈肉上有两个特殊的地方。一个是颈上猪淋巴位置。别看现在这块淋巴肉被人不喜，旧时却是杀猪匠的特权，很多讲述川地的文学作品里都可以看到对于这块肉的描述。杀猪匠飞快地将这块巴掌大的淋巴肉割下来，趁着新鲜劲直接就着小酒往嘴里送，一时间清脆的咔嚓咔嚓声就从杀猪匠嘴里传出来。
猪颈的两边有着“黄金六两”之称的松板肉。这个部位肉脂如雪花般均匀分布，肉质鲜嫩，入喉爽口滑顺，无论是用于炒制或者烤食都无可挑剔。
说猪身上的颈背肉或许反应不过来，但是说当起梅花肉却是耳熟能详。
梅花肉是猪的肩胛肉，横切面瘦肉占了近九成，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错。正因为这种特质让其吃起来特别嫩而且香，且久煮不老。这块肉最适合煎烤食之，看着嫩肉在锅里慢慢变色，然后涂抹上香辣的川味调味酱，吃到嘴里细细咀嚼，最是满足不过。
到此我们“庖丁解猪”已经将猪身上大块的肉解完，各位看官是不是觉得还不过瘾，还有很多猪的部位没有讲到？我们将在下期为您剖析猪的四肢和猪头部分。敬请期待！
【参考资料】
[1] 段诚中;;四川养猪历史初探[J];今日种业;1981年03期
[2] 近代四川养猪史[J]. 王成. 四川畜牧兽医. 1999(09)
[3] 四川养猪史[J]. 李永桂. 四川畜牧兽医. 1996(04)
[4] 中国川菜[M]. 四川科学技术出版社 , 卢一, 2010
[5] 川菜烹饪事典[M]. 四川科学技术出版社 , 李新, 2009
[6] 川菜纵横谈[M]. 成都时代出版社 , 李树人等编著, 2002
