广州十大顶级私房菜

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在广州,“藏”是一种巧妙而高级的交际空间形态,始于顺其自然的汇聚,安于平衡喜悦的延续。也因此,“大隐隐于市”的私房菜,在广州备受青睐,它没有因为激烈的竞争而消失,反倒越来越让人留恋与沉醉。

1、好酒好蔡

人均:¥1659

地址:体育东路28号方圆大厦4楼

好酒好蔡工作室大概是广州至神秘的餐厅,人均上千,不接受电话预约,只有一个途径——经吃过的熟客推荐。然而即便如此,依然是高朋满座,不仅刘嘉玲、周润发、陈奕迅等大咖是他的座上宾,连贝克汉姆也专程请他去纽约做菜。没错,好酒好蔡走的就是“高端私人定制服务”路线,主理人蔡昊,出身潮汕世家,美食的基因是不能少的,而出国游历的见识,又使他学贯东西,不落窠臼。

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好酒好蔡是以西餐的形势将中国菜细腻呈现,这里不接受点菜,全部采用 Tasting Menu 的形式出品,食客不论身份几何,在菜式上都必须听厨师安排。是日菜单,以西餐形式分前菜、头盘、主角、配角、主食、甜品等六道而上,菜式最多问你配啥酒而已。菜品遵循“食材优先”的原则,处理过程不勾芡,不加味精,力求呈现出食物原本的味道,让食客能从中感受到“食材之美”而非“调料之味”。

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脆皮婆参是好酒好蔡一直以来的招牌菜之一。制作时将婆参以纯矿物质水浸发,既能带走腥味,又可保留食材原味。传统做法认为婆参发的越大越好,但蔡昊只将婆参发至1.5倍,以保证婆参软糯的口感。海参以排骨、老鸡熬汤再萃取制成的浓汁煨制的极其入味,上桌后看起来似乎其貌不扬,谁知入口的瞬间,牙齿触破了婆参外层酥脆之后,便跌落入肉味澎湃的胶原蛋白之中。

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相对于婆参的浓汁厚味,清汤螺片则是另一番滋味。这道菜很是考验厨师的刀工,螺片被切得极薄如纸,几乎呈现半透明状态。用老鸡、排骨熬制而成的汤底清而不淡,螺片放入其中稍微汆烫即可,盛盘后依然爽脆嫩滑,座底的青瓜也充分吸收了汤底的味道,显得甘甜鲜美。

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2、跃·Yuè现代粤菜料理

人均:¥1120

地址:新港东路618号南丰汇4楼

喂客人吃 “石头”、 “牙膏”、“猫罐头”,这家奇怪的私房菜仍然一位难求!在美食辈出的广州,以“无菜单料理”全由厨师拍板定案的跃·Yuè现代粤菜料理,跃出粤菜的常规为食客呈现一桌粤式Omakase,在传统粤菜中融入现代烹饪手法,完完全全顛覆大家过往对粤菜形态的印象,只有一浪接一浪的惊喜。需要注意的是,跃必须提前预定,以个人定制套餐的形式,按位上菜品,预定时也会根据食客的喜好、忌口和个人需求,让食客享受到餐厅给予的独一无二。

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目之所及的细节,都可以看出跃对品质的把控与追求,从食材到器皿的精选与环境的融合,最终都是为了食客到来的那一刻心感惊艳。虽座位不多,但优雅精致的环境设计无不彰显跃的着格调和品味,以深灰黑为主色调的空间,宁静严谨的氛围更能让食客体会到料理中蕴含的细腻心思。

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在跃用餐,是一个极其美妙的享受。食客围着开放厨房而坐,亲眼见证一道道美食的诞生。主厨一边制作,一边将每道菜的构思娓娓道来。“疯狂的石头”,这道菜品一出场,就牢牢抓住了每一个人的眼球。。欢迎加入厨影美食高级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。这道菜实则是潮汕传统的猪皮冻,点缀在石头上的“青苔”实则是白胡椒粉和芫荽制做的“恶作剧”,黑色外层则是由墨鱼汁制成。轻咬一口,来自鱼露的咸香隐藏在这石头之中,猪油冻的浓醇鲜咸于唇齿间温柔交织,以简单却又不失丰富层次的味道打开味蕾。

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卤水鹅肝作为一道广东传统名菜,单纯地吃卤水鹅肝吃不了几块就觉得腻腻的。而主厨Seven则用意大利黑醋来去中和鹅肝肥腻感,广东的卤水味道做了一个法式的鹅肝酱铺底。欧洲鲟鱼子酱咸鲜味将卤水的味道带出来,让食客充分品尝到了鱼子酱的特有风味。

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还有这道“护国海参”,以潮汕名品护国菜入馔,让这抹碧绿清香的味道与珍贵的海参相碰撞,将本为汤羹的护国菜变作酱汁衬托海参。海参里面包着大黄鱼的鱼籽和海胆,一口咬下去仿佛置身与大海,旁边的潮汕传统虾酱也是画龙点睛的点缀。

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3、酒逢知己 Gourmeeting

人均:¥880

地址:天河区兴国路西浦大街2号

酒逢知己,位于寸土寸金的珠江新城富豪聚集地,地理位置非常好,在房间看到猎德大桥近在眼前,拥有180度无敌夜景!每当夜幕降临华灯初上之后,小蛮腰和对面海心沙的旖旎夜景绝对让人心旷神怡。这间四房的餐厅,有小房、大房之分,既可以满足三五知己把酒言欢,也可以让酒肉朋友享受味觉盛宴,满足不同人士的要求。

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酒逢知己的老板华哥,是上海长风万豪酒店的前主厨,人称“鲍鱼王子”,凭着一手烹制燕鲍翅的好手艺吸粉无数。例如这道“蚝皇扣十头干鲍”,蚝皇熬的汁实在太赞,吃完嘴里还一直留着特有的鲜味。鲍鱼是溏心的,配上蚝汁实在是绝配,还能吃得出鲍鱼自身的鲜甜。材料和法都是相当的赞,吃完仍感觉意犹未尽。“海盐煎雪花牛扒”亦是备受推荐,5成熟的爆汁雪花牛条,点上6年生晒海盐,香滑浓郁,精彩绝伦。

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4、梦酒廊

人均:¥755

地址:广州市烟墩路保安前街6号

(近培正中学)

“忙里偷闲,闹中取静。有梦,有诗,有酒,有菜。”梦酒廊位于广州东山最核心的老别墅集中地:烟墩路保安前街6号。红砖黑窗的独栋洋房简约又不失复古贵气,充满现代感的各国艺术品与精致典雅的室内装潢完美交融,营造出如同置身异域般的梦寐氛围。小小的门面,不设菜单,需要提前一天预定,由主厨根据当季食材,根据客人喜好定制菜单,按位上菜。

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潮州菜以鲜为名,清而不淡,鲜而不俗,讲求色、香、味、形。主厨在潮汕菜的基础上融合西方饮食文化,新颖的食材搭配讲究的摆盘艺术,用富有想象力的菜肴重新定义潮汕菜,并收获了一批来客的青睐。作为菜式的搭配,梦酒廊选用了日本清酒作为主打,许多食客都因这丰富的酒单流连于此,不单有纯米大吟酿、梅酒,还有店家珍藏的各式威士忌。在这微醺的觥筹酒影和惬意昏黄的灯光中,所有的疲倦都消失殆尽。

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5、天荟·融合私房菜

人均:¥690

地址:天河区珠江新城兴民路211号

在小众化的私房菜悄然流行之际,广州这家开业不足两年年的高端私房菜餐厅,就迅速在私房菜领域异军突起,获得广东杰出餐饮品牌企业评选的“最佳私房菜”称号。天荟开在IGC天汇广场对面的临江高档公寓天銮内,其环境之清幽在繁华的CBD中极为罕见,予以顾客宁静纯粹的就餐体验,在大厅露台和包房内部,都可饱览一线江景,心旷神怡尽在一室之间。

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天荟·融合私房菜恰如其名,是以“融”与“和”为烹饪理念。融,即以不拘中西的烹调方式、不同菜系的“融合”作手段;和,即达到出品的“和味”效果。而这,考究的不仅仅是厨师的烹饪技艺而已,“更需要的是,对菜品有追求,有超前的思维以及足够的耐心。”因此,这里的每一道菜,都凸显出主厨的点点心思。

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比如一道“云腿鸡汤小青龙”,就是巧妙运用云南火腿、广东鸡汤与龙虾肉的绝妙搭配。此菜选取七两重的小青龙起肉,以吊制十多小时的鸡汤浸煨至九成熟,吃口极为清甜鲜嫩,再加入云南火腿,为龙虾肉增香提鲜的同时,也避免了因搭配清淡而带来的寡淡。还有一道“麻椒酸汤泡海螺片”,是采用四川的藤椒,加入海南黄椒酱熬制成底汤,以此泡制海螺片,去除腥味的同时,还带来一种清爽的酸辣味,极其开胃。

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6、江南渔哥

人均:¥580

地址:新庆路11号

江南渔哥 ,被一众美食达人沈宏非、陈晓卿、董克平、大董、蔡昊、陈立、眉毛等知名美食家交口称赞,每次来杭州必去的传奇小馆,于公元2019年12月31日入驻广州。这也是广州首家宁波菜私房菜馆,就坐落在东山口一栋幽雅的百年小洋房内。老板阿蔡,为了一口好味道,不惜长途奔波山川湖海搜罗天然食材。火遍大江南北的马家沟芹菜、遂昌的白马御笋、号称“舌尖上的美容菜”的沙鳗、野生的东海带鱼、舟山咸香的黄鱼鲞……不止于宁波味的江南渔哥,靠着这些地道食材搭配,在味道江湖中占有一席之地。

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江南渔哥的出品有宁波菜的老底子,一道糟骨头蒸膏蟹,饱满鲜嫩,糟骨头浸透了膏蟹的汤汁,有大海的芬芳。来自象山的糟骨头是非常农家的做法,山间土猪经过宁波象山家酿酒糟密封腌制三个月,是海洋与陆地的味道碰撞,以“咸”提“鲜”让蟹肉更加美味。

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这里最著名的该是这道墨香肉,传说墨香肉在古代是在烧肉时加入清代遗留的麝香墨,以招待文人墨客。现代古墨无多,以墨鱼汁代替古墨,用类似东坡肉的做法创出这道现代墨香肉。猪肉混合墨鱼汁之后,会有一种独特的鲜美咸香萦绕,香料和调料的处理非常适中,完全不会抢夺食材原本的味道,小心咬上一口,任由酥糯的五花肉消融在唇齿之间。

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7、悦睦堂·江景私厨

人均:¥560

地址:滨江中路384号

悦睦堂深藏在平常的民居之中,以日式侘寂风格为题,两层贯通的诺大空间里,古韵弥漫,抚琴拨弦,仿佛穿越时空,梦游宋明古巷,品茶闻香,悠然于耳。日式老铁壶,旧时西关大门改做而成餐桌,就连每间包房名字上的装饰,都是旧时武士刀的刀镡。茶馆主人对细节的考究延续到其食物的出品上,每道佳肴都是用心之作。

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悦睦堂主厨久居广州,于此地沉淀多年,在充分理解粤菜的同时,还带来了家乡的潮汕味道,粤菜之清丽与潮菜之精致组成了悦睦堂的独特风味。悦睦堂的菜系不仅仅讲究口感美味,还注重摆盘设计。每一道菜的摆盘都经过悦睦堂的精心设计,参考西式风格,结合东方古朴美,铸造完美的艺术品。

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8、老厝

人均:¥500

地址:客村TIT创意园内

食在广州,味在潮汕,老厝开在广州,做的却是地道潮汕味。“老厝” 二字,让人想起潮汕的老屋——那些属于老街坊们的亲切时光,玄关里精心布置了一些古董家具和极富年代感的老物件,朦胧的光线好似舞台光打落下来,唤起温馨的情绪,就像来到了老朋友的家。纵然身处的城市变换不定,味蕾深处存留的仍是一份潮汕滋味儿的乡愁,味道是故乡赋予在身上最深的烙印。

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老厝的菜式并不是传统的潮汕料理,而是保留了潮汕古早的食材,用中餐西的形式做出来。连老菜脯、夜来香、虾枣、凉瓜、柯饭、鲎粿……这些潮汕人耳熟能详的食物,纷纷被赋予了新的姿态和别样的口感。。欢迎加入厨影美食高级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。“石橄榄炖原螺”,以4两重的野生海螺原只炖成清汤,清甜鲜美,还具有养生功效。“上汤金龙鱼”,将野生的黄花鱼蒸熟后先封油,再用鸡高汤勾芡淋汁,吊出鱼的鲜和滑。令鱼肉中不仅多了一重馥郁的香气,而且口感更加胶糯软滑。还有看似家常的“苦瓜煲”,将苦瓜与大量的猪软骨一起,放入矿泉水中清炖两小时。因为长时间炖煮,汤味浓郁且鲜美,而苦瓜和猪肉的口感都特别软糯,老少咸宜。

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9、拾柒號慢享工坊

人均:¥480

地址:环市东路416号颐和商务酒店五楼

一进门就是满眼新中式岭南风,典雅之余还不失时尚感 。私房菜嘛,私密的环境很重要,在拾柒號你只能看到一个个包厢,还带着专属房名,能看出主理人很用心。

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“南非糖心鲍”是拾柒號的王牌,选用陈年干网鲍跟老火腿、蚝豉、沙虫慢火煲36小时,大又厚实的鲍鱼嚼起来弹牙烟韧,被鲍汁覆盖着,嫩滑得过分。秘制蟹鸡煲非常符合广东人的口味,大膏蟹鲜,玉米鸡肉嫩,冰川冬瓜甜,三者搭配一起,口感完美融合。“金牌榴莲虾”榴莲的香甜搭配大虾的鲜美,一个软滑一个爽脆,两者味道自然融合,没有谁抢了风头,简直是完美的搭配。还有不可错过的“养生滋补炖汤”,拾柒號会根据不同的时节,使用新鲜的食材或者药材搭配出不同口味,而且还滋补养生、滋阴养颜的汤品。用山泉水与新鲜食材炖够1.5小时,鲜味营养全部渗出,融入汤中,浓郁鲜美,滋味无穷。

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10、NO.7HOST·七号私厨

人均: ¥430

地址:保安前街3-5号

东山口虽然是广州老城区,但却渗透着一种充满艺术气息的洋气,这里有众多被改造而成的画廊、咖啡馆、民宿和餐馆的小洋房。「七号私厨」就在保安前街上,隐于闹市的两栋小洋楼里,别墅还是互通连成的。餐厅整体走欧式古堡风,华丽且厚重。

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作为一家高端私房菜,菜品当然不俗,从摆盘到色泽,从食材的用料到口味,都十分挑剔。羊肚菌炖土鸡汤,汤色清透,滋味却不寡淡,饮之鲜美可口,具菌菇类特有的芬芳与回味。江南文火小牛肉,色泽黑亮挂浆,牛肉外表略焦香而内部肥美,炖得酥软但型不散。新疆羊排是重头戏,卧在石板上滋滋有声,不膻不腻,同时很好的保留了羊排的袭人香气。烤的火候上佳,色深焦黄油亮,入口嫩滑肥美,可以说内在美外在美都达到了高度的统一。

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