神厨驾到 | 西溪庄园行政总厨胡红富： 一场直播断线30次

知味中国·中国（杭州）国际美食博览会，与美食作家神婆共同推出的特别栏目《神厨驾到》来咯！在此特别感谢口碑网、饿了么与支付宝的联合出品。

每周四我们都会邀请一位餐饮界的明星人物做客直播间，以直播笔记的形式将精华摘要下来，供大家交流学习。现在，跟随神婆的脚步，开启大厨“云教学”之旅吧。

期待您的阅读与关注。

这次直播我们发起了一次空前的直播挑战，在国家级自然保护区西溪湿地里连麦直播，WI-FI断线30次，连麦的另外一头是杭州高级会务与项目谈判的私宴首选地——西溪庄园。

那的环境得天独厚，私密性好，很多上市计划都在这块福地敲定。西溪庄园总厨胡红富忍不住加了一句：不完全为了环境，西溪湿地野生螺蛳嗦起来更有味。

胡红富，中国烹饪大师。从事厨房工作和管理20年以上，他随着灶火燎味一步步走来，从主炉、厨师长开始，逐渐精通精品江南菜、中国创意菜、新派粤港菜和高档海鲜的烹饪料理，对季节的变化和顾客的需要时刻保持敏感度，对菜肴进行研究和创新。

很多人都羡慕胡厨的工作。西溪庄园有12个包厢，分别以十二节气命名，全带湖景，外面有露台，可以在露台上喝茶。设有会客区就有泡茶台，周边也有不少景点，有摇橹船、花朝节等等，简直是在诗中办公。

现在，让我们来跟着神婆的脚步，一起“云偷师”吧。

酱爆西溪螺蛳

螺蛳的最佳季节，胡厨说跟龙井茶差不多。清明前后，刚好是跟西溪湿地的野鸭子抢螺蛳吃的季节。

精选西溪湿地野生清水螺蛳，经清洗、剪头之后，再用猪肉、农家菜籽油、姜蒜、辣椒、花椒、豆瓣酱爆炒，用啤酒滚煮入味。

汤色红亮，入口轻轻的麻香味，螺丝肉质饱满、嫩滑。每嗦一口螺蛳都能嗦到很多汤汁，鲜上加鲜。

西溪庄园出品

步骤：

1. 热锅，热油

2. 下四川青花椒和郫县豆瓣，炒香

3. 放入螺蛳，加干辣椒爆炒

4. 炒到螺蛳壳张开70%，加入啤酒

5. 再加入翅汤/矿泉水200g

6. 盖上锅盖，焖1-2分钟

7. 加适量细盐、酱油、2勺蚝油，让螺蛳入味

8. 加鸡精、味精、鸡粉，提鲜

9. 最后撒葱花，加入紫苏

10. 盛出螺蛳，装盘

神婆家中出品

西溪湿地好的自然环境孕育了好的生态，但也不能乱吃湿地的食材。毕竟还得有一双慧眼，来挑选更合适的食材。西溪庄园的螺蛳便是从固定的合作农户处采购。

胡厨告诉我们选螺蛳要选青壳、薄壳的螺蛳，品质较好，也比较容易嗦出。壳厚的肉老，品质不好。就个头来说，中等大小的螺蛳会是最好的选择，太小的肉少，太大的可能会吸入很多小螺蛳在身体里。

有的朋友会说，吃炒螺蛳的时候老有沙子。这实际上，就是因为没有处理干净，方法也很简单：买回螺蛳后，将其放置于清水中，再放点生的菜籽油来养一下，这样螺蛳会吐泥得比较干净。

神婆家中出品

松露酱焖甲鱼

这个时候润肺滋阴，鳖有大讲究。精选安徽淮南安丰塘3-4年野生马蹄鳖，2斤半左右，选公甲鱼，裙边会厚一点、大一点。

胡厨说甲鱼脚趾甲越尖越好，说明是在泥土里的爬的。野生甲鱼背壳很亮，会跑得很快，还会转弯往阴暗角落里跑，而养殖甲鱼只会跑直线。

经放血烫煮、去外衣和内脏、鱼油，经过葱姜蒜菜油油炒制，加鸡汁、10年花雕，上等酱油、冰糖，松露酱，二汤，调味，香浓味纯，大补。

西溪庄园出品

步骤：

1. 用猪油/菜籽油煸老姜，煸出香味

2. 放入焯过水的甲鱼块，翻炒

3. 加入适量啤酒，少量酱油、白糖、盐

4. 加入蒜头等辅料，盖上锅盖焖15分钟左右

5. 收干汤汁后加入意大利松露酱

6. 起锅装盘

春季进补是门大学问。在本期课堂中，胡厨大力推荐的，是吃甲鱼，滋阴、凉血、壮阳，增加人的免疫力，改善睡眠。要知道，甲鱼壳还是一味中药。

松露酱焖甲鱼吃起来肉滑皮弹，裙边肥糯，满口胶原蛋白。

官燕冰激凌

燕窝应该是很多女孩子的心头好吧?如何处理会更好吃呢。

燕窝选用印尼极品官燕，经清洗、发制、用土冰糖水将官燕煮开置凉， 配上哈根达斯香草味冰激凌口感极佳。

西溪庄园出品

步骤：

1. 官燕75g用冷水泡12小时，把燕盏撕开，燕毛挑掉

2. 燕窝隔水蒸5分钟

3. 水果垫底，挖一球冰淇凌放在水果上

4. 蒸好的燕窝放在冰淇淋上

5. 鲜榨草莓汁冰镇后从旁边淋入

神婆家中出品

咖喱时蔬

原料：西兰花、宝塔菜、胡萝卜、花菜、山药、咖喱酱

西溪庄园出品

步骤：

1. 用咖喱胆、九层塔、香茅草、椰浆等熬出的咖喱酱倒入锅中，烧开，用汤勺不停搅拌，防止结底

2. 放入杂蔬，与咖喱酱同煮

3. 煮开后盛起装盘

神婆家中出品

咖喱暖身提气，与时蔬同煮，非常健康，尤其适合女生吃。而这道菜操作起来，无论是对食材亦或厨艺水平，要求的并不算太高。

所以，请收好今天的这份下厨指南，在家的朋友们，趁着周末（虽然只有一天），也动手给自己做一份香喷喷的，带着初夏气息的家宴吧。